Carnea de porc se sărează, iar mai apoi se pune la afumat, pentru ca ea să reziste în timp, chiar şi după ce temperaturile încep să crească, în primăvară.
Perioada premergătoare Crăciunului aduce cu sine tăiatul porcului. Acesta este în egală măsură un ritual şi un mod prin care oamenii îşi pun deoparte provizii de hrană pentru iarnă, provizii care le ajung până târziu în primăvară.
Pentru că înainte congelatoarele şi lăzile frigorifice nu făceau parte din gospodăriile populaţiei, cea mai bună metodă de a menţine carnea peste timp era punerea ei la sare şi mai apoi afumarea ei.
Oamenii au învăţat din greşelile proprii ce au de făcut în aceste două procedee pentru ca proviziile lor de hrană să reziste şi să nu se strice.
Când vine vorba de saramură, punerea la sare a cărnii de porc, atât şuncile de porc, cât şi celelalte părţi din porc, există câteva reguli pe care şi eu le-am moştenit de la bunici, dar pe care le-am şi testat de-a lungul timpului. În Ardeal şuncile se pun la sare şi mai apoi se afumă, pentru ca de Paşte şunca să fie bună de fiert. Aici se taie mai puţin mielul şi se fierbe mai mult şunca, un obicei preluat de la maghiari şi svabi. Pentru ca şunca să reziste bine trebuie în primul rând să fie acoperită în întregime de sare, fie că este frecată cu sare dură, fie că este acoperită cu soluţie salină, de apă cu concentraţie mare de sare. Important e să nu rămână nici o parte din carne descoperită, pentru că acolo se va strica.
Sarea are rolul de a extrage sângele şi apa din carne şi astfel ea rezistă mai bine. Ce am observat în decursul anilor este că nu e bine deloc să amestecăm în acelaşi vas în care se pune carnea la saramură carne de la doi porci diferiţi, pentru că aceasta nu se comportă la fel la sare, una poate să scape de apă mai repede, iar alta mai greu. Iar dacă este lăsată prea mult carnea se înmoaie şi nu mai e bună. Am făcut greşeala aceasta şi pe urmă am fost nevoit să arunc carnea.
În această perioadă, mai ales în mediul rural, podeţele caselor sunt pline de activitate, fiind locul în care se taie porcul. Mai apoi, aproximativ peste două săptămâni, carnea va fi scoasă de la sare şi va fi pusă la uscat şi mai apoi băgată în afumătorie pentru câteva zile, astfel încât ea să reziste până anul viitor, chiar şi când vremea se încălzeşte.
adevarul.ro